Por Sebastián A. Ríos
De la Redacción de LA NACION

Pocas sustancias presentes en los alimentos pueden ser tan malas para la salud como el colesterol, cuyo exceso se acumula en las paredes de las arterias y causa las enfermedades cardiovasculares. Para evitarlas, los médicos aconsejan moderar el consumo de alimentos con grandes cantidades de colesterol, como el huevo y, en menor medida, la leche, aun cuando poseen un alto valor nutricional.

Científicos argentinos han encontrado una solución para que no haya que sacrificar el consumo de estos alimentos tan nutritivos por el temor a su alto contenido de colesterol: crearon un original procedimiento que permite no sólo reducir hasta en un 50% el contenido de colesterol de esos productos, sino que, además, lo convierte en una sustancia benéfica para la salud: la provitamina D3, una excelente aliada de los huesos.

"Desarrollamos un sistema que reduce selectivamente el contenido de colesterol, en forma orgánica y natural, sin alterar los valores nutritivos, el sabor, el aroma y la textura de los alimentos que son sometidos al proceso", dijo a LA NACION la doctora Clara Nudel, profesora de microbiología industrial de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA), a cargo del proyecto.

Al mismo tiempo, agregó Nudel, "convierte al colesterol en provitamina D3, que luego de ser ingerida es transformada por el organismo humano en vitamina D". Este innovador procedimiento ya ha sido patentado en la Argentina, los Estados Unidos y la Comunidad Europea y próximamente será pedida su aprobación a autoridades regulatorias nacionales e internacionales (como la norteamericana Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA).

Los resultados de las investigaciones llevadas a cabo por los científicos de la UBA, junto con profesionales de las empresas Delta Biotech y Hebos, fueron publicados en las revistas especializadas Journal of Dairy Science y Journal of Food Science.

Del olvido al éxito

El proyecto que culminó con el desarrollo de este procedimiento biotecnológico para reducir el colesterol en alimentos, apodado Delta Seven , comenzó hace un par de años como una tesis de maestría de la cátedra de Microbiología Industrial y Biotecnología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

Germán Valcarce, por aquel entonces alumno de la cátedra, retomó una investigación que había quedado olvidada a principios de los años ochenta. En esos años, investigadores norteamericanos habían publicado un estudio en el que afirmaban que un microorganismo denominado tetrahymena , que se encuentra habitualmente en el agua y en las vacas, transformaba el colesterol en un compuesto en el que se podían hallar sustancias parecidas a ciertas provitaminas.

"Si bien los investigadores habían aislado el compuesto resultante del contacto del colesterol con cultivos de tetrahymena, el tema luego fue olvidado hasta que finalmente lo retomó Germán -apuntó la doctora Nudel-. Su objetivo era ver si lo que habían publicado era cierto e intentar aislar un sistema de estos microorganismos que pudiera servir para transformar el colesterol de la leche y el huevo en provitaminas."

Valcarce, con la colaboración de investigadores de la Universidad de Amsterdam, demostró que los cultivos de tetrahymena son capaces de transformar hata el 50% del colesterol de estos productos en provitamina D.

¿Cómo funciona el procedimiento? "En el caso de la leche, por ejemplo, luego de pasteurizarla se la deja en contacto con los cultivos de tetrahymena durante 24 horas -responde Nudel-. Al cabo de ese lapso se la vuelve a pasteurizar y ya queda lista para ser envasada o para ser utilizada para la elaboración de alguno de sus derivados, como el yogurt, el queso o el dulce de leche."

A diferencia del proceso de descremado, que habitualmente se utiliza para reducir el contenido de ácidos grasos (entre ellos el colesterol), pero que tiene como contrapartida la destrucción de las vitaminas (como la D) y minerales naturalmente presentes en la leche, el nuevo procedimiento es selectivo, y como tal lo único que modifica es el colesterol.

Una vez demostrada la factibilidad de este procedimiento fue el propio Valcarce el que se contactó con la empresa Hebos, que se dedica a la producción de alimentos, para llevar adelante una segunda etapa de investigación, esta vez aplicada.

Vitaminas a medida

La vitamina D cumple un rol muy importante en la formación del hueso; su presencia es fundamental, en especial en niños y en ancianos. Normalmente es producida por la piel al entrar en contacto con los rayos ultravioletas del sol, pero cuando la exposición solar no alcanza es necesario suplementarla a través de los alimentos.

Pero otro aspecto positivo del Delta Seven es que el enriquecimiento natural que produce es de provitamina D3, y no de vitamina D. ¿Cuál es la diferencia? "Como es el organismo humano el que transforma a la provitamina en vitamina de acuerdo con sus necesidades, no hay riesgo de que se produzca un consumo excesivo de esta sustancia, lo que tampoco sería bueno", respondió la doctora Nudel.

Por último, este procedimiento ha sido probado sólo en la leche y el huevo, aunque teóricamente podría ser aplicado a cualquier alimento fluido que contenga colesterol. También teóricamente, concluyó Nudel, "podría reducir el colesterol a cero".